厨房管理规定及厨师工作要求及标准

厨房管理规定

一、采购

二、保管、盘点及使用

三、备用金

附件：厨师工作要求及标准

一、采购

1.1日常食材的采购

员工餐、招待餐的新鲜食材和少量的采购由厨房根据所列餐单在规定时间内完成采购，当实际购买食材与餐单不一致时，需告知行政部以便调整。

1.2大型采购

餐具、干货、冻货、味料等物品的采购，在保证基本的库存量的情况下，由厨房在每月第一次大盘点后3天内提出，行政部负责审核，境新、凯德双方领导签字批准后，一周内由行政部安排采购员与厨房共同采购。

1.3采购用车申请

如需用车协助采购，需按照“用车申请规定”提前一天向行政部提出用车申请，为避开下午用车高峰期和交通拥堵的情况，原则上厨房采购用车请尽量安排在上午；大型采购则由行政部安排用车。

1.4采购入库

采购完后应马上入库。入库前，应对采购物品进行清点、过称，如有入库时重量与采购时重量不符时，应由厨房和库存负责人赵彩凤双方签字确认入库重量。

二、保管、盘点及使用

2.1保管及盘点

品名

保管人

盘点人

盘点周期

备注

1楼食品仓库

韩智文

？

两个月

每两个月的第一个周五下午

1楼餐具

赵宣连

？

一季度……此处隐藏1629个字……

2、认真负责做好出品原材料清洗、切割、分类、烧煮等成品制作工序，根据每天用餐人数及膳食标准，按质按量制作所有食品，规范出品程序，严格要求，落实操作规则，提高出品质量。

3、每天做好出品原材料费用统计，认真、准确填写《每天食堂采购清单》、《员工餐费用统计表》和《接待餐费用统计表》，并于每天下班前递交。

4、每月与项目行政人员进行一次常用原材料的市场调查，了解市场价格行情，发掘新的食品原料，做到物尽其用，努力控制出品成本。

5、每日检查冷冻食品的质量，避免出现长时间不用或变质等情况，严禁将不新鲜的原材料进行加工制作，绝对禁止损公肥私。

6、每周四前制订并公示下一周员工菜谱，积极收集员工意见，对合理建议应及时采纳。

如有接待餐需提前至少半天提交菜单给行政接待负责人张佩红。

7、根据市场及季节变化，增加菜式的花色品种，推出具有地方特色的菜肴及创新菜肴，保证至少每月有一道新菜式推出。

8、经常与用餐员工保持密切联系，听取意见，不断改进工作，提高业务水平，满足用餐人员需求。

9、合理使用各种原材料，开源节流，控制生产成本，节约各项能源，做好每月的盘点和成本核算。

10、员工饭堂的清洁卫生工作，须做到每天一小洗，每周一大洗，油烟窗每月一清洗，保持各机械设备、用具及场地的清洁卫生，并负责检查厨房安全防火工作。

11、严格执行卫生管理制度，注意设施设备的维修保养及安全生产与正确操作，杜绝事故的发生。

12、保管好员工饭堂所有财物，不能私自借用，如有遗失和损坏要追究责任，照价赔偿。

13、需配合行政部做好相关申请、盘点、使用等工作。